影响制作道口烧鸡的鸡肉风味的因素有哪些?
来源: | 作者:pmo010f1a | 发布时间: 2019-05-10 | 27 次浏览 | 分享到:

  鸡肉的风味来自水溶性风味化合物和挥发性芳香化合物的组合作用,这几种化合物通过生肉中的成分之间的反应产生。这些物质的浓度及其反应速度受许多参数的影响,因此也受到生产或加工方法的影响。那么影响道口烧鸡制作的鸡肉风味的因素都有哪些呢?

道口烧鸡



  1、品种


  不同生长速度的品种其风味有差异,且因年龄和重量不同而不同。当重量相同而年龄不同(63天和144天)时,两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。但是,当其在相同年龄被屠宰时,风味并无明显区别,这归因于年龄的不同。


  2、年龄


  随着鸡年龄的增长其风味增加。有研究者对公鸡肉和母鸡肉进行了分析,观察到在4~12周龄期间,风味可接受性增加。当鸡越长越大达到成熟时,鸡便经过了生理变化,这会对肌肉中的滋味和风味全体物质有影响。


  3、性别


  性别对风味的影响与年龄有关,当公鸡达到性成熟时,产生的风味较强。


  4、饲料


  一些饲料对风味有降低作用,含有高不饱和油脂特别是鱼油的饲料会引起鸡肉鱼腥腐坏味。饲料对肠道菌群的改善可以影响鸡肉风味。


  最新的研究表明,与正常喂养的鸡相比,每天用全麦和新鲜绿色蔬菜喂养的鸡其肠道中大肠杆菌和粪链球菌以及其它菌类的菌数较高;如此得到的鸡肉风味较之正常喂养的鸡更丰富、肉味更浓、更具烧烤味。此外,维生素E具有抗氧化性,能抑制由脂肪氧化引起的不良风味。


  通过小编的上述分析介绍,大家应该对影响制作道口烧鸡的鸡肉风味的因素有所了解了。